Traceability Project

Colombia

Long Fermentation Castillo – El Paseo

Località: Buesaco, Narino

produttore: Finca El Paseo di Huver Castillo

Cooperativa: Almacafé

varietale: Castillo

coltivazione: 17 ettari - 80% al sole e 20% coltivazione d'ombra

metodo di lavorazione: Questa fermentazione è una variazione sul tradizionale metodo lavato. Dopo la spolpatura, i chicchi vengono lasciati fermentare in taniche per 12 giorni, prima di essere lavate e fatte asciugare meccanicamente in silos.

Il giovanissimo Huver Castillo è produttore di caffè di seconda generazione. In seguito ai prezzi bassissimi del caffè del 2015, comincia a sperimentare con lavorazioni e migliorie qualitative, per ottenere dei premi per caffè particolari, specialty. Il suo nuovo protocollo sta dando risultati ottimi e consistenti, permettendogli di investire su nuovi macchinari.

Espresso

frutti di bosco
gelato
tè nero
kumquat
biscotti
melone bianco

Tazza con una fragranza impattante di lampone e mora. La corposità media è vellutata, con note di gelato ai mirtilli, ciliegia, tè nero e kumquat. Il fine retrogusto ricorda i biscotti al burro e il melone bianco.

Cupping

frutti di bosco
cioccolato bianco

Tazza molto fragrante di lamponi e more. Profilo aromatico ricco con un meraviglioso finale di cioccolato bianco.

Metodo Lavato

Le drupe raccolte vengono selezionate a macchina o in vasche d'acqua per la rimozione di frutti immaturi e corpi estranei, e vengono successivamente lavorate in una macchina spolpatrice per la rimozione della buccia esterna (esocarpo) e della polpa (mesocarpo esterno).

Con la mucillagine (mesocarpo interno) ancora sul pergamino (endocarpo), i chicchi vengono riposti in vasche d'acqua per una fermentazione dalla durata variabile, solitamente compresa tra le 14 e le 36 ore. Durante la fermentazione i microorganismi presenti sui chicchi consumano, grazie ai loro enzimi, la mucillagine rimasta. Terminata la fermentazione, i chicchi vengono lavati con acqua fresca e successivamente stesi ad asciugare su patii di cemento o letti rialzati, o in alcuni casi macchinari per l'asciugatura meccanica. Vengono girati regolarmente per evitare l'insorgere di muffe e fermentazioni indesiderate.

Una volta raggiunto l'11% di umidità, i chicchi vengono prima tenuti in pergamino, e poi spergaminati e insaccati.

Idoneo per

Espresso
Cappuccino
Moka
Filtro
Capsula
Cialda