Traceability Project

Guatemala

Washed Maragogype (7812)

Regione: Huehuetenango

Municipalità: La Democracia

Produttore: gruppo di 350 produttori

Altitudine: 1.200-1.750 m slm

Coltivazione: ombra

Varietale: Maragogype

Terreno: Terreno sabbioso-argilloso ricco di sostanze organiche

Raccolta: novembre - maggio

Lavorazione: Lavato - fermentazione 18-26 ore

Asciugatura: Sole diretto

Confezione: sacchi da 30 kg, grainpro

Il caffè viene raccolto a mano e accuratamente separato per varietà. Le ciliegie vengono spolpate al momento di massima maturazione e fermentate in cumuli per 18-26 ore. Successivamente il caffè viene lavato con metodi tradizionali, con l'ausilio di acqua di sorgente. Infine, viene asciugato al sole su patii: lo strato di caffè viene mantenuto sufficientemente spesso da conservare una temperatura bassa, e i chicchi vengono rigirati costantemente per garantire un'asciugatura uniforme.

Espresso

Corpo buono, con un'acidità brillante. Il cioccolato al latte apre con note fruttate di pesca, albicocca e frutti di bosco. Finale dolce con retrogusto di miele.

Cupping

Corpo medio, ottima acidità vivace. La fragranza apre con note di frutta secca, miele, albicocca e cioccolato. Al palato emergono pesca e albicocca per poi sfumare in un dolce finale di miele.

Metodo Lavato

Le drupe raccolte vengono selezionate a macchina o in vasche d'acqua per la rimozione di frutti immaturi e corpi estranei, e vengono successivamente lavorate in una macchina spolpatrice per la rimozione della buccia esterna (esocarpo) e della polpa (mesocarpo esterno).

Con la mucillagine (mesocarpo interno) ancora sul pergamino (endocarpo), i chicchi vengono riposti in vasche d'acqua per una fermentazione dalla durata variabile, solitamente compresa tra le 14 e le 36 ore. Durante la fermentazione i microorganismi presenti sui chicchi consumano, grazie ai loro enzimi, la mucillagine rimasta. Terminata la fermentazione, i chicchi vengono lavati con acqua fresca e successivamente stesi ad asciugare su patii di cemento o letti rialzati, o in alcuni casi macchinari per l'asciugatura meccanica. Vengono girati regolarmente per evitare l'insorgere di muffe e fermentazioni indesiderate.

Una volta raggiunto l'11% di umidità, i chicchi vengono prima tenuti in pergamino, e poi spergaminati e insaccati.

Huehuetenango

Per decenni il paesaggio produttivo di Huehuetenango è stato dominato da grandi piantagioni. Negli ultimi anni i grandi latifondisti hanno iniziato a cedere le proprie terre, aprendo la strada a una nuova generazione di piccoli agricoltori che continuano a seguire metodi di coltivazione tradizionali, tramandati di generazione in generazione.

Il territorio di Huehuetenango offre condizioni climatiche ideali per la coltivazione del caffè: mattine tropicali e calde cedono il passo a serate fresche, un’alternanza che consente alla ciliegia del caffè di maturare con lentezza. Le nebbie che avvolgono regolarmente i pendii, unite alle abbondanti piogge estive, accompagnano le piante durante le fasi di fioritura e sviluppo dei frutti. Il sole, mitigato dalle brezze di montagna e dall’ombra della vegetazione, garantisce alle piante l’equilibrio necessario tra crescita e riposo.
Il risultato di questo delicato gioco tra sole, pioggia e temperature notturne è un chicco denso, dall’acidità vivace e dalla dolcezza complessa: la firma che ha reso il caffè di Huehuetenango una delle denominazioni più apprezzate del Guatemala.