Traceability Project

Colombia

Washed Pink Bourbon – Finca El Pedregal (lot 2)

Dipartimento: Cauca

Municipalità: Inzá

Produttore: Finca El Pedregal di Neftalí Fajardo

Altitudine: 1950 m

Raccolta: da ottobre a dicembre

Terreno: vulcanico

Varietale: Pink Bourbon

Lavorazione: Lavato, con doppia fermentazione (32h)

Asciugatura: Sole diretto su patii

Metodo Lavato

Le drupe raccolte vengono selezionate a macchina o in vasche d'acqua per la rimozione di frutti immaturi e corpi estranei, e vengono successivamente lavorate in una macchina spolpatrice per la rimozione della buccia esterna (esocarpo) e della polpa (mesocarpo esterno).

Con la mucillagine (mesocarpo interno) ancora sul pergamino (endocarpo), i chicchi vengono riposti in vasche d'acqua per una fermentazione dalla durata variabile, solitamente compresa tra le 14 e le 36 ore. Durante la fermentazione i microorganismi presenti sui chicchi consumano, grazie ai loro enzimi, la mucillagine rimasta. Terminata la fermentazione, i chicchi vengono lavati con acqua fresca e successivamente stesi ad asciugare su patii di cemento o letti rialzati, o in alcuni casi macchinari per l'asciugatura meccanica. Vengono girati regolarmente per evitare l'insorgere di muffe e fermentazioni indesiderate.

Una volta raggiunto l'11% di umidità, i chicchi vengono prima tenuti in pergamino, e poi spergaminati e insaccati.

Finca El Pedregal

Situata a Inzá, nell’area del Macizo Colombiano dichiarato Riserva della Biosfera dall’UNESCO, la Finca El Pedregal è guidata da Neftalí Fajardo, figura di spicco nel panorama del caffè specialty colombiano. Cresciuto tra le piantagioni del Cauca, Macizo ha trasformato una passione ereditata in una vocazione autentica, affinando negli anni le sue competenze. I suoi lotti riflettono il profondo legame con la terra e un impegno costante per la qualità.
Il processo di lavorazione inizia con la raccolta delle sole drupe mature selezionate per galleggiamento. Segue una selezione manuale e una prima fermentazione di 16 ore delle ciliegie intere, poi la spolpatura e una seconda fermentazione di ulteriori 16 ore. Il processo si conclude con un triplo lavaggio e l’essiccazione naturale al sole su patio.