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Kenya

Washed AA Top – Kiamutuira (7702B) nuovo raccolto (da settembre)

Regione: Kirinyaga, Mount Kenya

Municipalità: Kerugoya–Kutus

Cooperativa: Kiamutuira

Altitudine: 1650-1700 m

Coltivazione: mista, sole e ombra

Periodo di raccolta: da ottobre a dicembre

terreno: argilloso di origine vulcanica

Varietale: SL28 e SL34 (90%) Ruiru 11 (10%)

Lavorazione: lavato

Asciugatura: sole diretto su letti rialzati

Kiamutuira è la stazione di lavaggio della Mutira Cooperative Society, fondata nel 1951 e oggi punto di riferimento per migliaia di piccoli produttori della regione. La cooperativa investe attivamente nella comunità, sostenendo le famiglie associate attraverso programmi scolastici e formazione agricola specializzata. Le ciliegie, una volta raccolte e selezionate, riposano all'asciutto per 30 ore prima della spolpatura. I chicchi vengono poi lavati in vasche per rimuovere l'eccesso di mucillagine e asciugati su letti rialzati in pieno sole, per esaltare la brillantezza del gusto e sviluppare un profilo aromatico complesso.

Cupping

Acidità ricca e complessa. Note agrumate si aggiungono a sentori di zenzero e té alla pesca.

Metodo Lavato

Le drupe raccolte vengono selezionate a macchina o in vasche d'acqua per la rimozione di frutti immaturi e corpi estranei, e vengono successivamente lavorate in una macchina spolpatrice per la rimozione della buccia esterna (esocarpo) e della polpa (mesocarpo esterno).

Con la mucillagine (mesocarpo interno) ancora sul pergamino (endocarpo), i chicchi vengono riposti in vasche d'acqua per una fermentazione dalla durata variabile, solitamente compresa tra le 14 e le 36 ore. Durante la fermentazione i microorganismi presenti sui chicchi consumano, grazie ai loro enzimi, la mucillagine rimasta. Terminata la fermentazione, i chicchi vengono lavati con acqua fresca e successivamente stesi ad asciugare su patii di cemento o letti rialzati, o in alcuni casi macchinari per l'asciugatura meccanica. Vengono girati regolarmente per evitare l'insorgere di muffe e fermentazioni indesiderate.

Una volta raggiunto l'11% di umidità, i chicchi vengono prima tenuti in pergamino, e poi spergaminati e insaccati.