Pulped Natural Moca Pergamino Caracolito – fine cup

Processo ibrido tra il metodo naturale e quello lavato, il Pulped Natural (Cereja Descascada) nasce in Brasile, il Honey (Miel) in Costa Rica e il Wet Hulled (Giling Basah) in Indonesia.

Le drupe raccolte vengono selezionate manualmente o meccanicamente per rimuovere frutti immaturi e corpi estranei. Vengono poi lavorate in una macchina spolpatrice.

Nel Pulped Natural vengono rimosse la buccia (esocarpo) e una parte della polpa (mesocarpo esterno). I chicchi vengono lasciati asciugare su patii di cemento o letti rialzati con tutta la mucillagine (mesocarpo interno). Da qui in poi il processo assomiglia ad un naturale, poiché gli zuccheri di polpa e mucillagine si concentrano sui chicchi, e una volta raggiunto il livello di umidità desiderato, questi vengono decorticati, lasciati in pergamino (endocarpo), e poi spergaminati e insaccati.

Nel Honey le drupe vengono spolpate, lasciando quantità di polpa e mucillagine sul pergamino in ordine crescente da White, Yellow, Red a Black Honey. Anche qui gli zuccheri si concentrano sui chicchi durante l'asciugatura, e quando viene raggiunta l'umidità desiderata, vengono decorticati e lasciati in pergamino, prima di essere spergaminati e finalmente insaccati.

Il metodo Wet Hulled varia in base alla regione, ma è solitamente una variante del seguente processo:
Le drupe vengono spolpate direttamente dai produttori, e vengono poi messe in taniche per essere vendute alla mill. Durante la permanenza nelle taniche una breve fermentazione aiuta ad indebolire la pectina, semplificando la successiva rimozione della mucillagine. Durante questo passaggio l'umidità dei chicchi varia tra 35 e 50%.
I chicchi vengono lavati per rimuovere la mucillagine e messi ad asciugare al sole per un paio di giorni, fino a raggiungere un'umidità del 20-24%, dove il chicco è ancora umido e morbido e il pergamino invece è quasi asciutto. I chicchi vengono poi decorticati e spergaminati (con molta attenzione poiché sono più delicati da molto umidi). Una volta decorticati, vengono fatti asciugare fino a raggiungere un'umidità del 12-13%, tenendoli al sole durante il giorno ma portandoli al chiuso durante le umide notti indonesiane. L'asciugatura senza pergamino è più veloce, riducendo l'esposizione al rischio di fermentazioni indesiderate causate dall'elevata umidità.