Washed 18/20 Selected

Le drupe raccolte vengono selezionate a macchina o in vasche d'acqua per la rimozione di frutti immaturi e corpi estranei, e vengono successivamente lavorate in una macchina spolpatrice per la rimozione della buccia esterna (esocarpo) e della polpa (mesocarpo esterno).

Con la mucillagine (mesocarpo interno) ancora sul pergamino (endocarpo), i chicchi vengono riposti in vasche d'acqua per una fermentazione dalla durata variabile, solitamente compresa tra le 14 e le 36 ore. Durante la fermentazione i microorganismi presenti sui chicchi consumano, grazie ai loro enzimi, la mucillagine rimasta. Terminata la fermentazione, i chicchi vengono lavati con acqua fresca e successivamente stesi ad asciugare su patii di cemento o letti rialzati, o in alcuni casi macchinari per l'asciugatura meccanica. Vengono girati regolarmente per evitare l'insorgere di muffe e fermentazioni indesiderate.

Una volta raggiunto l'11% di umidità, i chicchi vengono prima tenuti in pergamino, e poi spergaminati e insaccati.