Excellence

Dominican Republic

Washed Barahona AA (7096)

Regione: Sierra de Bahoruco, Barahona & Pedernales

Municipalità: Pedernales

Altitudine: 900 - 1200

Coltivazione: Ombra di Guama e Amapola.

Raccolta: Novembre - Marzo

Terreno: Franco-argilloso. Ordine: inceptisuoli. Montagna (pendenza 12%-20%).

Varietale: Typica (60), Catimor (30), Caturra (10)

Lavorazione: Lavato. Fermentazione 16 ore.

Asciugatura: Sole.

Confezione: Sacchi da 60 kg

Metodo Lavato

Le drupe raccolte vengono selezionate a macchina o in vasche d'acqua per la rimozione di frutti immaturi e corpi estranei, e vengono successivamente lavorate in una macchina spolpatrice per la rimozione della buccia esterna (esocarpo) e della polpa (mesocarpo esterno).

Con la mucillagine (mesocarpo interno) ancora sul pergamino (endocarpo), i chicchi vengono riposti in vasche d'acqua per una fermentazione dalla durata variabile, solitamente compresa tra le 14 e le 36 ore. Durante la fermentazione i microorganismi presenti sui chicchi consumano, grazie ai loro enzimi, la mucillagine rimasta. Terminata la fermentazione, i chicchi vengono lavati con acqua fresca e successivamente stesi ad asciugare su patii di cemento o letti rialzati, o in alcuni casi macchinari per l'asciugatura meccanica. Vengono girati regolarmente per evitare l'insorgere di muffe e fermentazioni indesiderate.

Una volta raggiunto l'11% di umidità, i chicchi vengono prima tenuti in pergamino, e poi spergaminati e insaccati.