Excellence

Dominican Republic

Washed Barahona Peaberry (30 bags)

Regione: Sierra De Bahoruco (Barahona)

Municipalità: Pedernales

Coltivazione: Ombra

Altitudine: 900 - 1200 m slm

Terreno: Argilloso. Ordine: Inceptisuoli

Raccolta: Novembre - marzo

Lavorazione: Lavato - fermentazione 16h

Asciugatura: Sole diretto

Le drupe vengono spolpate, dopo un’attenta selezione, e i semi, ancora avvolti dal pergamino, lavati in vasche piene d’acqua e sciacquati con acqua corrente. Dopo il lavaggio, vengono essiccati al sole. Il PEABERRY (CARACOLITO) è un piccolo chicco di caffè di forma arrotondata, che si forma quando la ciliegia sviluppa un unico seme anziché i consueti due semi appiattiti. Sono molto apprezzati per il loro profilo aromatico più complesso e rotondo.

Espresso

Corpo intenso e pieno, con media acidità. Emergono note di cioccolato fondente, noce e mandorla caramellata, arrotondate da un tocco di tabacco fresco. Il retrogusto è pulito e persistente, con un sottile accenno speziato.

Metodo Lavato

Le drupe raccolte vengono selezionate a macchina o in vasche d'acqua per la rimozione di frutti immaturi e corpi estranei, e vengono successivamente lavorate in una macchina spolpatrice per la rimozione della buccia esterna (esocarpo) e della polpa (mesocarpo esterno).

Con la mucillagine (mesocarpo interno) ancora sul pergamino (endocarpo), i chicchi vengono riposti in vasche d'acqua per una fermentazione dalla durata variabile, solitamente compresa tra le 14 e le 36 ore. Durante la fermentazione i microorganismi presenti sui chicchi consumano, grazie ai loro enzimi, la mucillagine rimasta. Terminata la fermentazione, i chicchi vengono lavati con acqua fresca e successivamente stesi ad asciugare su patii di cemento o letti rialzati, o in alcuni casi macchinari per l'asciugatura meccanica. Vengono girati regolarmente per evitare l'insorgere di muffe e fermentazioni indesiderate.

Una volta raggiunto l'11% di umidità, i chicchi vengono prima tenuti in pergamino, e poi spergaminati e insaccati.